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Barbacoa argentina de obra

noviembre 17, 2022
Barbacoa argentina de obra

Argentinische BBQ-Marinade

“In den USA gibt es zwei Hauptarten von Barbecue. Die Smoker des Südens (u. a. Texas, Memphis, Kansas und North Carolina), in denen das Fleisch langsam mit einer separaten Wärmequelle gegart wird, und die Steakhäuser und städtischen Barbecues, die man in Privathaushalten findet, wo das Fleisch über einer Flamme gegart wird. Der erste Stil ähnelt der argentinischen Cross-Stake-Technik, der zweite ist wie unsere Parrillas, obwohl wir warten, bis die Glut rotglühend ist, bevor wir das Fleisch auf den Grill legen”, sagt Juan Gaffuri, der Chefkoch des Four Seasons Buenos Aires.

Gaffuri ist nicht nur einer der weltweit führenden Experten für argentinisches Fleisch, er hat auch drei Jahre in den USA verbracht, wo er die Eröffnung des Restaurants Bourbon Steak (die gastronomische Marke des Kochs Michael Mina) im Four Seasons in Washington leitete.

Um es ein wenig zu vereinfachen: Bei Barbecues nach US-amerikanischer Art werden große Fleischstücke wie ganze Schweine und Rinderhälften mit Rauch und Heißluft langsam gegart. Auf heimischen Grills wird dagegen viel schneller gegart. “Die Grills sind klein und für Hamburger, Würstchen und Steaks ausgelegt”, sagt Allie Lazar, eine aus Chicago stammende Gastrojournalistin, die seit 2016 in Buenos Aires lebt. Man kocht über einer direkten Flamme aus Holzkohlebriketts. “Die Briketts werden mit einer Art Feuerzeugbenzin angezündet, und der ganze Prozess, vom Anzünden des Feuers bis zum Servieren des gekochten Essens, dauert nicht viel länger als eine halbe Stunde.”

Argentinisches Barbecue in meiner Nähe

Asado (spanisch: [aˈsaðo]) ist die Technik und das gesellschaftliche Ereignis des Grillens[1] in verschiedenen südamerikanischen Ländern, insbesondere in Argentinien, Chile, Paraguay und Uruguay, wo es auch eine traditionelle Veranstaltung ist. Ein Asado besteht in der Regel aus Rind-, Schweine- oder Hühnerfleisch, Chorizo und Morcilla, die auf einem Grill, einer so genannten Parrilla, oder auf offenem Feuer gegart werden. In der Regel wird das Fleisch von Rotwein und Salaten begleitet. Das Fleisch wird von einer Person zubereitet, die als Asador[2] oder Parrillero bezeichnet wird.

Bis Mitte des neunzehnten Jahrhunderts gab es in weiten Teilen der argentinischen Pampa große Herden von Wildrindern. Die Bewohner des Río de la Plata, insbesondere die reitenden Gauchos, entwickelten eine Vorliebe für Rindfleisch, insbesondere für Asado, ein gebratenes Rindfleisch (oder Lamm oder Ziege). Das Fleisch, oft mit Rippchen, wird auf einen Metallrahmen, den Asador, aufgespießt und neben einem langsam brennenden Feuer gebraten. Die Gauchos bevorzugten es, Asado mit dem Holz des Quebracho-Baums zuzubereiten, weil es nur wenig raucht. Asado, begleitet von Mate, bildete die Grundlage der Gaucho-Diät[3].

Asado vom argentinischen Grill

Ein Asado ist in Argentinien weniger ein Gericht als ein Festessen; eigentlich ist es weniger ein Festessen als eine Fiesta. Asado – das traditionelle argentinische Barbecue – ist ein Fleischfest, das immer unter Freunden geteilt wird, ein Grund, sich zu treffen, ein Grund zum Feiern. Es geht um die Familie, um Freunde und vor allem um das Steak. Bei einem argentinischen Asado können Sie erwarten, dass die mit Holz befeuerten “Parrilla”-Grills mit einem fortschrittlichen, ächzenden Festmahl aus Chorizo, Morcilla (Blutwurst), Kalbsbries, Rippchen, Lendenbraten, Rocksteak, Rib-Eye-Steak und vielem mehr beladen sind, alles serviert mit Chimichurri. Und vielleicht ein kleiner Salat.

Argentinien verdankt sein Asado-Erbe einer Mischung aus traditioneller Mapuche-Kochkultur, die im Süden des Landes beheimatet ist, und der Ankunft der spanischen Eroberer, insbesondere der baskischen Einwanderer, die als Landwirte kamen und ihre Baskenmützen – heute die traditionelle Kopfbedeckung der argentinischen Gauchos oder Cowboys -, ihre Fähigkeiten als Viehzüchter und ihre Vorliebe für feuergeröstetes Fleisch mitbrachten.

Argentinisches Barbecue-Menü

Die argentinische Art des Grillens ist eine der köstlichsten Grillarten der Welt: eine Parade von langsam gebratenem Fleisch, begleitet von einer würzigen Chimichurri-Sauce. Diese Form des Grillens ist in Argentinien und Uruguay weit verbreitet und wird Asado genannt. Fleisch ist in Argentinien eine Lebensart – der durchschnittliche Argentinier verzehrt unglaubliche 125,6 Pfund Rindfleisch pro Jahr und liegt damit beim Pro-Kopf-Verbrauch von Rindfleisch an zweiter Stelle hinter Uruguay.

Ein argentinisches Asado ist eine köstliche Mahlzeit für jede Gesellschaft und mit den richtigen Werkzeugen und Zutaten durchaus machbar. Alles, was Sie brauchen, sind die richtigen Rindfleischstücke, Gewürze und Techniken. Fernando Navas, Chefkoch und Inhaber von Balvanera, einer argentinischen Brasserie in New York City, führt das Handbuch durch diese kulinarische Reise.

Rinder wurden im 16. Jahrhundert von den Spaniern in Argentinien eingeführt. Die erste Rinderrasse war das Turdetano, eine spanische Rasse. Später wurden auch andere Rassen wie das britische Angus- und Shorthorn-Rind eingeführt, um die Fleischqualität zu verbessern. Rinder waren eine natürliche Ergänzung zu den weiten Ebenen und dem Klima Argentiniens. Zu Beginn des 18. Jahrhunderts schätzte man den argentinischen Rinderbestand auf etwa 40 Millionen Tiere. Dank dieser großen Zahl war Rindfleisch sowohl billig als auch reichlich vorhanden.

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